Heize den Ofen auf 210 °C vor. Lege ein Backblech mit Backpapier aus und verteile die Auberginen, Kirschtomaten und Knoblauch gleichmäßig darauf.

Träufle Olivenöl über das Gemüse und streue Salz darüber. Röste alles im Ofen 20 Minuten lang und wende es nach der Hälfte der Zeit.

Bereite währenddessen die Paniermischung vor. Vermische Eier, Mayonnaise und Senf in einer Schüssel. Kombiniere Panko-Brösel, Sesamsamen, Kreuzkümmel, Petersilie und Paprika auf einem Teller.

Lass die Auberginen abkühlen, ziehe die Haut ab und drücke sie flach. Würze mit Salz und Pfeffer. Wende die Auberginen zuerst in Mehl, dann in die Eier-Mischung und schließlich in die Paniermischung.

Erhitze Öl in einer Pfanne und brate die panierten Auberginen 3-4 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun sind. Lass sie auf Küchenpapier abtropfen.

Vermenge die gerösteten Kirschtomaten, Knoblauch, italienische Kräuter, Basilikum, Salz und Pfeffer in einer Schüssel und püriere die Mischung.

Verteile die Soße auf einem Teller und platziere die Auberginen-Schnitzel darauf. Garniere mit Parmesan und Petersilie.