Heize den Ofen auf 160 °C vor. Vermische die Graham-Cracker-Brösel, die geschmolzene Butter, den Zucker und das Salz in einer Schüssel, bis die Mischung die Konsistenz von nassem Sand hat. Drücke diese Mischung gleichmäßig auf den Boden einer 23 cm großen Springform und backe sie etwa 12 Minuten lang, bis sie leicht goldbraun ist. Lass die Kruste anschließend abkühlen.

Gib frische Heidelbeeren, Zucker und Maisstärke in einen mittelgroßen Topf und erhitze die Mischung bei mittlerer Hitze. Rühre kontinuierlich um, bis die Beeren aufplatzen und die Masse in etwa 8-10 Minuten eindickt. Nach dem Eindicken rühre den Zitronensaft und den Vanilleextrakt unter, und lasse die Heidelbeersauce vollständig abkühlen.

Schlage den Frischkäse in einer großen Rührschüssel mit einem Handmixer auf mittlerer Stufe, bis er schön glatt ist. Füge dann den Zucker langsam hinzu und mixe gründlich weiter. Gib die Eier nacheinander hinzu und rühre nach jedem Ei gut um. Integriere schließlich den Sauerrahm, das Mehl und den Vanilleextrakt, bis die Masse seidig und cremig ist.

Gieße die Hälfte der Käsekuchenmasse auf die abgekühlte Kruste. Verteile einige Löffel der abgekühlten Heidelbeersauce darüber und gieße die restliche Käsekuchenmasse darauf. Verwende ein Messer, um vorsichtig Wirbel zu erzeugen, ohne die Masse zu stark zu vermengen, damit die schönen Schichten sichtbar bleiben, bevor du die Form in den Ofen gibst.

Backe den Käsekuchen für 55-60 Minuten im vorgeheizten Ofen. Die Oberfläche sollte fest, aber das Innere sollte leicht wackeln, wenn du die Form sanft schüttelst. Lass den Käsekuchen 1 Stunde bei Raumtemperatur abkühlen und stelle ihn dann für 4-6 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank, damit er fest wird.