Erhitze Kokosöl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze. Füge den fein gehackten Knoblauch und den geriebenen Ingwer hinzu und brate sie 3–4 Minuten lang, bis sie duften und leicht goldbraun sind. Achte darauf, dass sie nicht anbrennen.

Rühre in den Topf die rote Currypaste, Hühnerbrühe, Kokosmilch, Fischsauce und Limettensaft ein. Lass die Mischung aufkochen und überprüfe dabei die Konsistenz und den Geschmack.

Gib die Hühnchenunterschenkel in die Brühe und decke den Topf ab. Lasse das Ganze 20 Minuten köcheln, bis das Hühnchen zart und durchgegart ist.

Bereite den Jasminreis nach den Anweisungen auf der Verpackung in einem separaten Topf zu und lasse ihn zugedeckt 15–20 Minuten bei niedriger Hitze köcheln.

Schnitze das gekochte Hühnchen in Scheiben und serviere es in Schalen über einer Portion Reis. Gieße die heiße, aromatische Brühe darüber und garnieren das Gericht mit Frühlingszwiebeln, frischem Koriander und Limettenschnitzen.