Bringe in einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen. Füge die trockenen Spaghetti hinzu und koche sie nach Packungsanweisung, bis sie al dente sind, meist etwa 8-12 Minuten. Vor dem Abgießen eine Tasse Nudelwasser aufbewahren.

Erhitze in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze Olivenöl. Füge die gewürfelte Zwiebel und Jalapeño hinzu und brate sie etwa 3 Minuten lang an. Gib dann den fein gehackten Knoblauch und die Spinatblätter dazu und koche, bis der Spinat zusammengefallen ist.

Übertrage die angebratenen Gemüse in einen Mixer. Füge die gerösteten Poblano-Paprika, frischen Koriander, Sauerrahm, Brühe und 2/3 Tasse Milch hinzu. Püriere alles, bis eine cremige und glatte Sauce entsteht.

Gebe die pürierte Sauce in den leeren Nudeltopf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Rühre den weichen Frischkäse unter, bis er vollständig geschmolzen ist. Füge die abgetropften Spaghetti hinzu und vermenge alles gut.

Verteile die Mexikanischen grünen Spaghetti auf Teller und garniere sie nach Belieben mit frisch gehacktem Koriander, zerbröckeltem Cotija-Käse oder Queso Fresco sowie gerösteten Pepitas.